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坊上老马家泡馍——陕西人的乡愁

日期:2018-07-18 人气:10951
提起西安,总能想到热腾腾的一碗泡馍,这已经成为古都的一张最负盛名的美食名片了。西安人喜欢吃泡馍,就象山西人爱吃醋,都成了一种习惯!
 
坊上老马家羊肉泡馍

牛羊肉泡馍是三秦大地最有特色最有影响的美食之一。古称“羊羹”,宋代苏轼有“陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹”的诗句。在陕西,最负盛名的牛羊肉泡馍之一便是坊上老马家泡馍了。坊上老马家牛羊肉泡馍烹制精细,料重味醇,肉烂汤浓,肥而不腻,营养丰富,香气四溢,诱人食欲,食后回味无穷。因它暖胃耐饥,素为三秦人民所喜爱,外宾来陕也争先品尝,以饱口福。

坊上老马家牛肉泡馍

坊上老马家泡馍的烹饪技术要求很严,煮肉的工艺也特别讲究。笔者采访了坊上老马家泡馍创始人马六七,他说:“坊上老马家的牛羊肉制作方法是先将优质的牛羊肉洗切干净,煮时加姜、桂皮、八角、山奈、香叶、草寇、花椒等21种香料,密制而成。馍,是一种白面烤饼,传统的做法是一个二两,由九份死面和一份发面揉在一起,烤制而成。吃时将馍掰碎成黄豆般大小放入碗内,然后交给厨师在碗里放一定量的熟肉、原汤,并配以葱末、粉丝、豆干、木耳、盐、味精等调料,单勺制作而成。”

坊上老马家小炒泡馍

坊上老马家牛羊肉泡馍的吃法也很独特,坊上老马家泡馍总经理彭刚介绍说:“我们有四种吃法,单走——就是不泡馍,喝汤吃干馍。干泡——即煮的时候汤汁完全渗入馍内,吃完后,再来一碗清汤。口汤——煮成的馍,吃完后碗内仅剩下一口汤。汤宽——现在也叫“水围城”,即宽汤大煮,把煮熟的馍、肉放在碗中心,四周围以汤汁。这样清汤味鲜,肉烂且香,馍韧入味。再佐以辣酱、糖蒜,别有一番风味。”

后厨窗明几净

外地人来西安之前,除了知道兵马俑,再就是牛羊肉泡馍了。当一位外地人提起要到西安一游,另一个到过西安的人便会说:那里还有牛羊肉泡馍。如果是在外地,恰巧碰上一位西安人,他提起牛羊肉泡馍时眼中放出的光,让你在想这是一种什么样的食物,以致于让他字里行间仿佛都包含着浓浓的思乡之情。

食客争相前来品尝

不像一些好菜通常都有个优美诗意的菜名,比如什么龙井虾仁、宫保鸡丁等等,牛羊肉泡馍就是这么直接,就是这样汉子,似乎跟文雅相去甚远,但它就是代表着陕西人大气、畅快的精神面貌。刚煮好的泡馍吃起来很烫,所以你不能太着急,吃泡馍讲究“蚕食”,拿起筷子从碗边一角开始慢慢往嘴里刨。因为要保持泡馍的鲜香味道,所以不能在碗里搅拌,否则的话会越吃感觉越没味,汤汁也会变稀。但如果慢慢的“蚕食”,你会感觉越来越有味道。你吃过后留恋的感觉,并不比你在满汉全席上吃个鱼翅后的感觉差多少。

老马家制作的糖蒜

其实,吃羊肉泡馍也是在体验生活的意义。当你迈进坊上老马家泡馍店里在桌子旁坐定后,就得按时间顺序一步一步来,慢下来,漫不经心地把馍掰碎,最好东张西望,百无聊赖,最好边掰馍边侃闲话。心要静下来,放空,富贵和贫贱皆成浮云。一个满腹忧虑何时有房有车的人跟一个想着吃饱了抹嘴后去小雁塔看民俗的人,掰出来馍和吃到的感觉肯定是不一样的。这似乎已经成为一个“慢的仪式”,而生活的意义恰恰就是现在、此时此地。你掰馍的过程,就是在慢慢积淀,就像铸剑的干将莫邪,就像积蓄能量的毛竹。煮出来的馍是否入味,也就取决于我们掰馍的大小,总之要恰到好处。

顾客正在掰馍

西方国家,生活总是在很远的前面。麦当劳肯德基的吃法,就是快点吃完催你赶路。久而久之,人会变得浮躁,恐惧和不安,觉得自己没有确定感就是一种挫败。而掰馍的过程却是,这就是生活的味道,慢慢体会就好了。以前我很懒,大多时候直接点机器搅碎的,错失了好多自己动手丰衣足食的机会。现在吃泡馍就自己掰,总感觉煮出来的馍很香。

小孩吃完老马家泡馍后喜悦的情景

吃泡馍其实就是教我们不急功近利,不焦虑,慢慢来。反正日子还很长,有空的话去坊上老马家咥一碗泡馍可好?(文/黄诗煊,摄影/郭祥柱)

坊上老马家含光路店“一家亲”


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